Para começar a esclarecer essa dúvida, é importante destacar que as duas grafias estão corretas e fazem parte do vocabulário da língua portuguesa. No entanto, uma é a conjugação de um verbo, enquanto a outra ocupa a função de substantivo. Confira a seguir as dicas para diferenciar essas duas palavras e nunca mais errar na hora de usá-las.

Sede - substantivo

A palavra sede com "s" tem, de fato, dois significados. Ela refere-se, principalmente, a vontade de beber ou uma ânsia de algo.

• Estou morrendo de sede! Onde posso comprar água?
• Estou com sede de Coca-Cola hoje.
• Camila está com sede de vingança.

Outro significado que a palavra sede pode carregar é o de um estabelecimento principal, que pode ser uma cidade, prédio, igreja, entre outros.

• O país sede das Olímpiadas 2020 é o Japão.
• A sede da empresa fica no centro da cidade.
• O pastor está na igreja sede.

Atenção! A palavra sede também pode ser a conjugação do verbo sedar na 1ª e 3ª pessoa do singular do presente do subjuntivo.

(Que eu) sede
(Que tu) sedes
(Que ele) sede
(Que nós) sedemos
(Que vós) sedeis
(Que eles) sedem

• Doutor, o senhor quer que eu sede o paciente agora?
• O veterinário está esperando que eu sede o gato.
• Você quer que o anestesista sede o paciente dez minutos antes da cirurgia?

Obs.: A palavra cede com "c" é pronunciada da mesma forma que a palavra sede com "s" quando indica estabelecimento principal, com o e da primeira sílaba aberto.